29 de out de 2013

DICAS PARA FAZER RISOTO OU RISOTTO


DICAS PARA FAZER RISOTO OU RISOTTO

QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS


O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.

O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).

MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seurisotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.

A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.

AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.

RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com omirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.

QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa serparmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.

A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.

MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
O PASSO-A-PASSO:
Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.

Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.

Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.

Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.

Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.

Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?

Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

RISOTO DE PRESUNTO CRU, UVA E CACHAÇA



RISOTO DE PRESUNTO CRU, UVA E CACHAÇA

Ingredientes para 2 porções:

3/4 xic de arroz arbóreo
1l água de caldo de legumes (gosto de preparar meu caldo com cenoura,salsão,cebola)
manteiga e azeite
cebola e alho para refogar o arroz
pimenta e sal a gosto
1 cálice pequeno de cachaça"da boa"
100g de presunto cru
1 cacho pequeno de uvas sem caroço-corte as uvas ao meio
queijo parmesão ralado na hora-a quantidade que desejar.

Modo de preparo:

Prepare o caldo de legumes com antecedência. Em uma panela, coloque azeite, um pouco de manteiga,deixe aquecer e doure a cebola e o alho bem picadinhos.Junte o arroz arbóreo, deixe refogar,em seguida acrescente o cálice de cachaça. Mexa bem, mas antes de evaporar,flambe o arroz,rapidamente.Assim o gosto da cachaça fica mais acentuado. Vá colocando o caldo de legumes coado aos poucos até obter a consistência "al dente”, ideal para o risoto. Neste momento salpique o queijo parmesão, misture bem para incorporá-lo ao risoto. Desligue o fogo, acrescente as uvas cortadas ao meio e leve ao prato para servir, dispodo em cima da sua porção o presunto cru picado. Não se deve colocar o presunto cru misturado ao risoto, pois com o calor do mesmo, ele cozinha. Bom apetite!

RISOTO HAVAIANO DE ABACAXI COM PRESUNTO CRU



 RISOTO HAVAIANO DE ABACAXI COM PRESUNTO CRU

Ingredientes:

02 colheres de sopa de azeite extra virgem


01 colher de café de alho socadinho
01 cebola pequena picada em pedaços bem miúdos
01 xícara de arroz Arbóreo ou Cannoli
100 ml de vinho branco seco
01 xícara de abacaxi picadinho bem miúdo
100 g de presunto cru fatiado o mais fino possível
Aproximadamente 700 ml de caldo de legumes (usei caseiro)
02 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão fresco ralado (aproximadamente ½ xícara)
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Para começar refogue o alho no azeite e depois coloque a cebola. Quando estiver dourado acrescente o arroz, misture bem e coloque o vinho. Quando o vinho começar a secar vá acrescentando caldo de legumes (quente) aos poucos e não pare de misturar até o arroz estar no ponto, al dente (demora em média 20 minutos). O ideal é deixar uma vasilha com o caldo em fogo baixo (para mantê-lo quente) e ir acrescentando concha por concha no risoto. A quantidade é aproximada. Quando o arroz estiver quase no ponto, coloque sal e pimenta do reino (mas lembre-se que a manteiga e o parmesão são bem salgados, então não exagere no sal) e o abacaxi. Vai soltar um pouco de líquido da fruta, então continue misturando no fogo por mais uns dois minutinhos. Desligue então o fogo, coloque a manteiga (deixe que ela derreta vagarosamente) e o parmesão. Misture agora delicadamente e por último acrescente o presunto cru “rasgado”. Deixe pedacinho do presunto para decorar. Caldo de Legumes:Coloque para ferver a água e os legumes de sua preferência. Normalmente eu uso ½ cenoura, ½ abobrinha, talos de salsão e/ou alho poro e pedacinhos de tomate para 800 ml de caldo. É importante não colocar legumes que ao cozinhar deixem a água colorida (como beterraba) para não alterar a aparência do risoto.

RISOTO DE LINGUIÇA CALABRESA COM MUSSARELA E PERA



RISOTO DE LINGUIÇA CALABRESA COM MUSSARELA

Ingredientes:

3 1/2 xícara de arroz para risoto
1 cebola picada finamente
2 1/2 xícara de Vinho Branco Seco
2 colheres de sopa de Manteiga
1 colher de sopa de Azeite de Oliva
1,5 Litro de Caldo de Legumes
300g de Queijo Mussarela em cubinhos
2 gomos de linguiça calabresa (pré fritada)
2 pera (corte em pedaços e deixe na água com suco de limão)
3 colheres de sopa de Salsinha picadas finamente

Modo de preparo:

Se o seu caldo de legumes for em cubinho ferva a água e os dissolva, eu usei 2 cubinhos. Aqueça uma panela, e adicione o azeite de oliva e a manteiga para derreter. Refogue a cebola, adicione o arroz para risoto e mexa bem para que todos os grãos sejam envolvidos com a manteiga. Refogue por cerca de 30 a 40 segundos, e adicione o vinho branco. Quando um 1/3 do vinho evaporar, vá colocando o caldo de xícara em xícara, assim vc não coloca água de mais. A partir de agora, devemos mexer o risoto constantemente para que a amilase dos grãos seja liberada, garantindo a principal característica deste prato, que é sua cremosidade. Assim que o risoto estiver al dente, adicione então, a linguiça, mexa um pouco e agora adicione a pera e o queijo para que eles sejam incorporados no risoto. Se for necessário adicione apenas mais uma concha do caldo para auxiliar neste passo, salpique salsinha a gosto, sirva quentinho acompanhado de pimenta biquinho,  há quanto a pera fica ótimo no  risoto.

RISOTO DE TOMATE SECO



 RISOTO DE TOMATE SECO


Ingredientes (p/2 pessoas):

- 1 xícara de chá de arroz arbóreo
- 1,5 litro de caldo de legumes
- 150gr de tomates secos picados
- 1/2 xícara de chá de vinho branco seco
- 1 cebola pequena picada
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- sal a gosto

Modo de Preparo:

Coloque o caldo numa panela e mantenha bem aquecido. Enquanto isso refogue a cebola na manteiga (1 colher de sopa). Junte o arroz e mexa até ficar brilhante. Adicione o vinho e mexa (uns 2 minutos). Acrescente os tomates secos picados e vá colocando uma concha de caldo de cada vez. Sempre que estiver secando adicione mais. Ao final, quando o arroz estiver quase pronto (15 minutos), acrescente 2 conchas de caldo, o queijo ralado e a manteiga (1 colher de sopa). Acerte o sal, se necessário. Eu coloquei pouco, pois o queijo parmesão, o tomate seco e o caldo já são salgados.

RISOTO DE MORANGO COM LOMBINHO DEFUMADO



 RISOTO DE MORANGO COM LOMBINHO DEFUMADO

Ingredientes p/2 pessoas:

1 xícara de arroz Carnaroli
1/2 cebola pequena em cubos
100grs de lombinho defumado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
150grs de morangos picados(reserve os melhores para finalizar)
1/2 copo de vinho branco - 5 xícaras de caldo de legumes

sal caso seja necessário
lascas de parmesão grand padano

Modo de preparo:

Esquentar a panela de fundo grosso, colocar o azeite e manteiga e a cebola. Deixar até que a cebola fique transparente, colocar o arroz, mexer e depois o vinho. Essa é a preparação básica de qualquer risoto. Depois acrescentei o lombinho picado, mexi e coloquei a metade do caldo. Mexi e abaixei o fogo para o arroz soltar todo o amido e ficar cremoso. Coloquei agora, depois de 5 minutos, o restante do caldo.Não tampei a panela. Deixei diminuir um pouco o caldo , apaguei o fogo e coloquei o morango. Mexa e deixe  "descansando" por 3 minutinhos apenas. Depois disso, servir imediatamente, com lasquinhas de parmesão e decorado com um morango e folhinha de hortelâ ou uma pimenta biquinho

RISOTO DE PERA COM GORGONZOLA


 RISOTO DE PERA COM GORGONZOLA 

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 1/2 l de caldo de galinha (se for usar cubos, dissolva apenas 2)
2 peras
Queijo parmesão ralado a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

1. Leve uma panela com o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível.
2. Descasque as peras e corte-as em fatias de 1 cm espessura. Corte as fatias em tiras de 1 cm de largura e as tiras em cubos de 1 cm. Transfira os cubos para uma tigela e regue com o suco de 1/2 limão para que as peras não escureçam. Misture bem e reserve.
3. Numa panela, acrescente o azeite e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa bem por cerca de 4 minutos ou até que fique transparente.
4. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre.
5. Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
6. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto.
7. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras escorridas à panela do risoto e misture bem.
8. Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.
9. Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Neste ponto, todos os convidados devem estar à mesa.
10. Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, mexa o risoto vigorosamente, divida em quatro pratos e polvilhe com o queijo parmesão, cerca de 1 colher (sopa) por prato. Sirva imediatamente.
Nota: Não é necessário temperar com sal, pois os queijos e os cubos de caldo de galinha já são bem salgados.

RISOTO AOS QUATRO QUEIJOS COM ESPECIARIAS



RISOTO AOS QUATRO QUEIJOS COM ESPECIARIAS


Ingredientes:

350g de arroz Carnaroli
100g de queijo Gorgonzola em cubos pequenos
100g de queijo Provolone defumado em cubo pequenos
100g de queijo Edam em cubos pequenos
100g de queijo Parmesão em cubos pequenos
200ml de vinho branco seco
1 cebola pequena picada ou ralada
2 colheres de manteiga (usei manteiga caseira fresca)
2 dentes de alhos socados com sal (+- ½ colher de café de sal)
1 pitada de Curry
1 pitada de erva doce em pó
1 colher de Chimichurri (seco)
1 ½ de caldo de frango

Modo de Preparo:

Prepare o caldo de frango (pode ser feito com caldo em cubos ou com o cozimento do frango) e reserve-o quente. Derreta 2 colheres (sopa) de manteiga em uma panela grande com fundo grosso no fogo médio. Adicione as cebola, doure e adicione o alho, mexendo sempre, acrescente o arroz e continue mexendo até o arroz estar envolvido com toda a manteiga e comece a ficar mais branco. Acrescente o vinho branco e deixe o arroz absorver o líquido completamente. Adicione 1 cocha do caldo e vá mexendo constantemente até o líquido ser absorvido. Continue adicionando o caldo, mexendo sempre até o arroz estar `al dente` e o caldo absorvido, adicione o curry, a erva doce e o chimicurri. Mais ou menos 18 a 20 minutos. Reserve a última concha do caldo. Adicione ao risoto a ultima concha do caldo, os 4 queijos.

Rendimento: 5 porções (grandes)

OBS: o parmesão e o provolene não derretem totalmente.

RISOTO DE GORGONZOLA E NOZES NA CASQUINHA DE PARMESÃO


 RISOTO DE GORGONZOLA E NOZES NA CASQUINHA DE PARMESÃO 

Ingredientes:

300g de arroz arbóreo
1/2 cebola picadinha
Azeite
1/2 taça de vinho branco (opcional)
100g de gorgonzola
100g de parmesão para o risotto
100g de manteiga sem sal
50g de nozes picadas
salsinha a gosto
aproximadamente 1,5l de caldo de legumes
Parmesão a parte para fazer as cestinhas (opcional)

Modo de preparo:

Primeiramente, refogue a cebola bem picadinha no azeite, depois frite o arroz. Vá adicionando o caldo bem quente com uma concha, mexendo sempre o arroz. Continue nesse processo até que o arroz fique al dente, quase cozido. Coloque o queijo gorgonzola, continue mexendo, mais caldo de legumes e sempre mexendo. Quando tiver "quase" no ponto, coloque a manteiga, mexa bem e depois o queijo parmesão. Por ultimo, salpique a salsinha bem batidinha!

Para fazer a cestinha de parmesão, coloque a frigideira tefal para esquentar e depois cubra com o parmessão ralado. Deixe dourar só de um lado (se deixar dourar muito ou fritar dos dois lados, pode ficar com o gosto amargo). Ainda quente, coloque virado para baixo em um copo, ou travessa (tipo cumbuca) para moldar a cestinha.

25 de out de 2013

OSSOBUCO DE VITELA COM ARROZ


OSSOBUCO DE VITELA COM ARROZ
Para quem não sabe, o Ossobuco é o corte da perna do boi onde o osso é rodeado de carne. É um prato tipicamente italiano da região da Lombardia, especificamente da cidade de Milão. O ingrediente especial do prato é o tutano que fica no interior do osso.

Nessa receita tradicional de mais de 150 anos, o ossobuco, cortado em rodelas, é cozido com cebola, cenoura, aipo e tomates pelados e servido com arroz branco. O colágeno liberado pelo osso proporciona um prolongamento do sabor o que torna esse prato realmente especial.
Ingredientes
4 Ossobucos com 5cm de altura
1 cebola média
1 cenoura média
1 talo de aipo
Casca de limão siciliano
1 dente de alho
2 latas de tomate pelado peneirado
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1½ xícara de vinho branco
Azeite
4cl de manteiga
Farinha de trigo
Sal e pimenta
Salsinha

Instruções
Pique a cebola, cenoura, aipo e a casca do limão siciliano. Drene os tomates pelados, transforme em um purê e junte com o extrato de tomate.
Aqueça uma panela de molho com azeite em fogo médio e junte 2 cl de manteiga. Refogue os vegetais por 10 minutos e adicione a pasta de tomate. Tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhando por 20 minutos.
Enquanto isso, tempere os ossobucos com sal e pimenta e cubra com a farinha de trigo dos dois lados. Aqueça uma cassarola grande e aqueça o restante da manteiga. Quando ela estiver derretida doure os dois lados da carne (3 minutos cada) e adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
Passe o molho em um processador, cubra os ossobucos, adicione o alho inteiro e deixe cozinhando em fogo baixo por mais 40 minutos. Vire e a carne e deixe por mais 35 minutos. Quando estiver pronto adicione a salsinha picada e sirva com um risoto ou arroz branco.

PERNIL DE VITELO COM MOLHO DE LARANJA KINKAN


PERNIL DE VITELO COM MOLHO DE LARANJA KINKAN
Ingredientes
1 unidade (aproximadamente 3kg) de pernil de vitelo
Marinada:
2 cebolas
6 dentes de alho
3 folhas de louro frescas
250ml de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino a gosto
100g de manteiga (para besuntar)
Molho de laranja kinkan:
300g de laranjinha kinkan
2 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de açúcar refinado
¼ xícara (chá) de mel
2 xícaras (chá) de suco de laranja
2 xícaras (chá) de caldo de carne
1 colher (sopa) de amido de milho (maisena)
1/3 xícara (chá) de água
100ml de vinho branco seco (para deglacear)

Modo de fazer

Marinada:
1. Tempere o pernil na véspera com cebola picada, dentes de alho esmagados, louro, 250ml de vinho branco, sal e pimenta do reino.
2. No dia seguinte coloque o pernil junto com a marinada coada em uma assadeira e cubra com papel alumínio, asse em forno pré aquecido a 180°C por 3 horas e meia.
3. Tire o papel alumínio, besunte o pernil com manteiga e leve ao forno a 250°C novamente até dourar.
Molho:
1. Em uma panela coloque as laranjinhas kinkan com casca, a água e o açúcar. Leve ao fogo até o açúcar derreter e as laranjinhas ficarem macias. Escorra as laranjinhas e reserve.
2. Dilua o amido de milho em 1/3 de xícara (chá) de água.
3. Leve ao fogo o suco de laranja, o mel e o caldo de carne, ferva por alguns minutos até os líquidos se misturarem bem. Quando ferver coloque o amido diluído, aos poucos, mexendo rápido para não empelotar. Coloque até atingir a consistência de molho desejada.
4. Quando o pernil estiver assado, “deglaceie” a assadeira (aqueça a assadeira e coloque vinho branco para retirar as crostas da carne) e junte esse líquido da assadeira ao molho de laranja.
5. Adicione as laranjinhas ao molho. Tempere o molho com sal e pimenta.
Rendimento: 8 a 10 porções

OSSOBUCO DE VITELA COM MIGNOLI DE BATATA


OSSOBUCO DE VITELA COM MIGNOLI DE BATATA

Receita

Ingredientes para o ossobuco

• 4 ossobucos, de preferência de vitela ou novilho, com 3 cm de altura (800 g)
• Farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola pequena picada fina
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1/2 xícara de chá de vinho branco seco
• Caldo de carne ou água fervente
• 2 a 3 colheres de sopa de molho de tomate diluídas na calda ou água
• 1/2 limão, 1/2 dente de alho e um punhado de salsa para preparar o in gremolata

Modo de preparo

Primeiro faça os ossobucos. Dê uns piquezinhos (pequenos cortes para romper a fibra da carne) na pele de cada ossobuco para que não se deformem durante o cozimento. Amarre-os com um barbante branco, para que não se desmanchem e passe-os na farinha.

Derreta a manteiga em uma panela que possa conter os ossobucos em uma só camada. Doure-os ligeiramente em fogo moderado, virando-os uma vez, com a ajuda de uma espátula. Transfira os ossobucos para um prato e, na gordura da panela, murche ligeiramente a cebola, sem deixar que doure.

Leve os ossobucos de volta à panela e acrescente o molho de tomate. Tempere com sal e pimenta e molhe-os com vinho branco. Deixe evaporar, virando a carne uma vez. Despeje na panela o caldo ou água suficiente para cobrir a carne.

Tampe e continue o cozimento por mais 40 minutos. Mantenha a chama o mais baixo possível e mexa delicadamente para a carne não grudar.

Enquanto isso, retire uma tira da casca do limão, apenas da parte verde (sem nada da parte branca, que daria sabor amargo), e pique-a juntamente com a salsa e o alho. Salpique sobre a carne e continue o cozimento por mais 5 a 10 minutos. Reserve.

Ingredientes para os mignoli

• 1 kg de batata média de
• tamanho uniforme (Asterix)
• 2 ovos
• 2 1/2 a 3 xícaras de farinha de trigo
• Sal a gosto

Modo de preparo

Cozinhe em fogo moderado as batatas. Descasque-as e passe-as pelo espremedor. Faça uma cova no centro e deixe amornar por 2 a 3 minutos. Junte parte da farinha restante, os ovos e mais um pouco de sal. Amasse tudo e adicione mais farinha se for necessário.

Sempre com a superfície de trabalho bem enfarinhada, abra a massa aos poucos formando cordões com 1 a 1,5 cm de diâmetro. Corte-os em pedaços de 1 cm e passe-os entre as palmas da mão, formando uns pequenos rolinhos.

Cozinhe-os em água fervente salgada, retirando-os com a escumadeira quando subirem à tona.

Arrume os ossobucos em uma travessa e sirva com os mignoli de batatas. Pode ser servido também com polenta.

OSSOBUCO DE VITELA COM MOLHO CERVEJA PRETA


OSSOBUCO DE VITELA COM MOLHO CERVEJA PRETA
Ingredientes:

4 peças de ossobuco
½ cebola roxa picada
½ cebola branca picada
600 ml de cerveja preta
Sal
Pimenta
Azeite
Preparo:
Numa panela de pressão coloque um fio de azeite e coloque o ossobuco temperado com sal e pimenta, doure bem de todos os lados.
Coloque as cebolas e refogue tudo junto.
Coloque a cerveja e feche.
Cozinhe por 20 minutos, abra se estiver macio, deixe o molho engrossar e sirva.

22 de out de 2013

BOLO NEGA MALUCA

BOLO NEGA MALUCA 

INGREDIENTES;
3 ovos
1 xícara e meia de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de chocolate em pó
1/2 xícara de chá de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 xícara de chá de água quente

Para a cobertura:
4 colheres de sopa de leite
1/2 xícara de chá de chocolate em pó
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de açúcar

MODO DE PREPARO

Bata os ovos com o açúcar, óleo, o achocolatado e a farinha
Adicione a água quente e por último o fermento em pó
Asse em forno com temperatura média por 40 minutos
Desenforme quente 

Cobertura:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao forno até que levante fervura
Despeje ainda quente em cima do bolo
Observação a receita pode ser preparada também no microondas em forma própria para esse forno
O tempo de espera é de 7 a 9 minutos na potência alta
Aguarde 20 minutos e desenforme

18 de out de 2013

MOLHO SWEET CHILLI




MOLHO SWEET CHILLI
Uma das mais saborosas invenções da humanidade é chamada em inglês de “Sweet Chilli Sauce”. Minha descrição para este molho da culinária asiática é simplesmente fantástico. Este molho consegue interagir com qualquer alimento frito de maneira que nenhum outro, talvez o Tarê, consegue. É quase possível de comer somente ele, sem acompanhamento algum.
Sua origem provável é tailandesa, por ser uma culinária que utiliza muito o recurso agridoce em seus pratos, porém sempre ficamos na dúvida com relação sua real origem. Devido ao seu sabor bem adocicado, o tempero dos itens que ele acompanha deve ser puxado um pouco mais para o salgado, evitando assim que o alimento acompanhado do molho fique muito adocicado ao nosso paladar. Abaixo a receita deste fantástico molho que vai bem com qualquer empanado frito, seja ele, frango, carne, frutos do mar e etc.
Ingredientes:
250g de açúcar
250 ml de vinagre de arroz
5 dentes de alho
4 pimentas dedo de moça ou 2 colheres de sopa de pimenta calabresa
25g de gengibre fresco
Modo de preparo:
Descasque e pique o alho. Corte as pimentas ao meio longitudinalmente e retire as sementes (se quiser um sabor mais picantes, deixe-as). Pique as pimentas finamente. Com a ajuda de uma colher, descasque o gengibre e rale-o finamente ou se preferir, pique-o como a pimenta. Em uma panela pequena, junte o açúcar e o vinagre e leve a fervura. Com o auxilio de uma colher de pau, continue mexendo até que o açúcar se dissolva por completo. Abaixe o fogo e deixe o caldo em cozinha por aproximadamente 10 minutos. Junte o alho, a pimenta e o gengibre. Cozinhe por mais uns 5 minutos e desligue o fogo. Espere esfriar e sirva de acompanhamento com qualquer tipo de fritura ou mesmo prato de saladas.

MOLHO AGREDOCE A MODA SAMBURÁ




MOLHO AGREDOCE A MODA SAMBURÁ
Ingredientes
1\4 de xícara de açúcar mascavo
1\2 xícara de açúcar branco
1\4 xícara de suco de abacaxi
1\4 de xícara de ketchup pimentado
1\3 de xícara de vinagre de arroz (ou vinagre branco)
1 pimentão vermelho sem a pele
1\4 de xícara de molho shoyu

1 pedaço de pimenta dedo de dama sem sementes(a gosto)
1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de vinho branco

2 colheres de de extrato de urucum(semente macerada com azeite)
(2 gotas de corante vermelho natural) opcional
100 grs de pedaços de abacaxi cortadas em pequenas tiras
100 grs de pedaços de cenouras cortadas em pequenas tiras
50 grs de pedaços de pimentões vermelhos e verdes em pequenas tiras
50 grs de pétalas de cebolas em pequenos pedaços
Preparo;
Cozinhe os pedaços de abacaxi, a cebola a cenoura e os pimentões com um pouco de água e vinho branco,tempere com um pouco de sal, deixe ao dente,retire da água  e reserve.
Bata o restante  dos ingredientes no liquidificador e acrescente as verduras cozidas,leve ao fogo até ferver e engrossar, espere esfriar e mantenha na geladeira.
Quando for usar aqueça a quantidade no microonda, fica muito bom com salmão.

16 de out de 2013

RISOTO DE FRUTOS DO MAR DO MEU JEITO


RISOTO DE FRUTOS DO MAR DO MEU JEITO
Ingredientes:

400g arroz arbório
Azeite de oliva extra virgem
500g de mariscos
100g de mexilhões
100g de camarões descascados
100g de lula
100g de polvo aferventado
200ml de vinho branco
500g de tomates pelados
Salsinha picada
Alho
Sal e pimento do reino

Preparo:

Lave bem os mariscos e mexilhões. Coloque em uma caçarola com o vinho e um copo de água, cubra e aqueça a fogo alto até as conchas se abrirem.retire as cascas.

Em outra panela, aqueça 5 colheres de sopa de azeite e dois dentes de alho. Adicione  a lula fatiada e o polvo picado e refogue todos juntos. Adicione os mariscos e mexilhões junto com seu suco de cozimento. Deixe ferver por cerca de 5 minutos em fogo alto, depois adicione o arroz e deixe cozinhar tampado por 10 minutos, adicionando água fervente, se necessário. Adicione o tomate pelado cortado em cubos, a salsinha picada e duas colheres de sopa de azeite extra virgem e os camarões,finalize o cozimento por mais 4 minutos. Sirva o risoto quente e decorado com salsinha salpicada e pedaços de polvo.
Rendimento: 4 porções

RISOTO DE ARROZ NEGRO COM POLVO NA CERVEJA E LULA



RISOTO DE ARROZ NEGRO COM POLVO NA CERVEJA E LULA
Como fazer o tomate confit:
Ingredientes:
1 bandeja de tomates cereja
1 raminho de alecrim
1 raminho de manjericão
1 raminho de salsa
1 raminho de sálvia
1 raminho de tomilho
Sal e pimenta (a gosto)
Azeite extravirgem suficiente para cobrir os tomates na panela

Modo de preparo:
Lave os tomatinhos e coloque-os numa panela com os ingredientes. Leve ao fogo baixo até que fiquem macios. Tenha cuidado para não deixar tempo demais, senão eles estouram.


Como fazer o polvo:
Ingredientes:
1 polvo (pode ser inteiro ou só os tentáculos)
1 lata de cerveja
1 cebola descascada e cortada ao meio
1 limão
3 folhas de louro

Modo de preparo:
Encha uma panela grande com água até um pouco acima da metade. Coloque a cerveja, as folhas de louro e a cebola. Esprema o limão e também coloque na panela. Acrescente o polvo e cozinhe em fogo médio, até que ele fique macio.
Como fazer o risoto de arroz negro:
Ingredientes:
300g de arroz negro pronto
100g de lula crua cortada em anéis
100g de polvo cozido em rodelas
200ml de caldo de legumes
Sal e pimenta (a gosto)
20g de alho-poró picado
50g de manteiga
50g de queijo parmessão ralado
50ml de vinho branco seco

Modo de preparo:
Em um panela, coloque o alho-poró, o azeite de oliva, a lula e o polvo. Adicione o vinho branco e, em seguida, o arroz negro. Acrescente o caldo de legumes e deixe no fogo por, aproximadamente, 8 minutos. Acrescente a manteiga e o parmesão e mexa por dois segundos. Em seguida, coloque os tomates confit e mexa bem devagar e com cuidado. Retire do fogo e está pronto para servir.

POLVO À ESCABECHE


POLVO À ESCABECHE
Ingredientes

1 1/2 kg de polvo cozido e picado
1 cebola em rodelas
2 tomate picado, sem pele, sem sementes
1 de cenoura em rodelas
2 dente de alho em fatias
1 1/2 copo de azeite
sal
pimenta-do-reino preta
1 copo de vinho branco

Preparo:

Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola em rodelas. Junte os tomates e mexa levemente por 1 minuto.
Junte a cenoura e espere mais 1 minuto. Coloque o polvo cortado abaixe bem o fogo, ajuste o sal, acrescente a pimenta-do-reino e o vinagre, mexa e apague o fogo. Deixe a panela esfriar tampada.
Pode ser servido depois de frio ou guardado em potes de vidro na geladeira. Sirva, com rodelas de pão francês.

Dicas :

Para cozinhar o polvo, pode-se colocá-lo na panela de pressão sem água por 2 a 3 minutos para cada quilo do polvo, ou com um pouco de água.(quando o polvo for congelado, mas quando o polvo  for fresco, 7 a 8 minutos por kg)
Devemos iniciar a contagem de tempo, após a panela abrir pressão.

POLVO TRIFÓLIO


POLVO TRIFÓLIO
Ingredientes:

1 polvo GG limpo (3,5kg/4kg)
1 garrafa (750 ml) de vinho tinto
2 cebolas (360 g)
3 cravos
1 pedaço pequeno de alho-poró
1 folha de louro
3 grãos de pimenta
1 ramo de salsinha
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (café) de açafrão em pistilo
60 ml de óleo de oliva
16 unidades de tomatinhos Sweet Grape (conhecidos como tomatinhos uva)
12 unidades de pimenta biquinho

Preparo:

Retire a cabeça do polvo, cuidadosamente, mantendo os tentáculos unidos.

Em uma panela grande, coloque o polvo, o vinho tinto, uma das cebolas cortada ao meio, o cravo, o alho-poró, o louro, a pimenta em grão, o ramo de salsinha, a páprica, o açafrão e cubra com água.

Cozinhe com a panela parcialmente tampada, por cerca de 40 minutos, até que o polvo esteja bem macio. Para testar o ponto de cocção, espete um palitinho em um dos tentáculos. Se conseguir retirá-lo com facilidade, o polvo estará pronto.

Corte o polvo no formato desejado, mantendo três dos tentáculos unidos. Reserve o caldo do cozimento.

Corte a outra cebola em rodelas e murche-a em 15 ml do óleo de oliva. Junte 250 ml do caldo do cozimento do polvo e reduza-o à metade do volume inicial. Adicione os tomatinhos, as pimentas e cozinhe por mais alguns instantes.

Paralelamente, salteie o polvo no óleo de oliva (45ml) restante.

Monte o polvo como se fosse uma escultura.

Sirva juntamente com os outros tentáculos e regue com o molho.

PAELLA DE FRUTOS DO MAR




PAELLA DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes
500g de mexilhão limpo e na concha
1 panela grande de água fervente
Azeite
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho amassados
1 pimentão vermelho picado em tiras
1 pimentão amarelo picado em tiras
1 pacote de ervilhas frescas congeladas
500g de polvo limpo em pedaços
4 xícaras (chá) de arroz parbolizado
1 colher (sopa) de açafrão em pó ou um pacote de tempero Paelleiro
1 colher (sopa) rasa de sal
500g de lula limpa cortada em anéis
500g de camarões médios limpos
500g de camarões grandes inteiros
500g de filé de salmão
10 lagostins
Salsa picada para decorar

Modo de preparo
Em uma panela, cozinhe o mexilhão em água fervente até as conchas se abrirem. Descarte as fechadas. Escorra e reserve o caldo. Em uma paellera ou frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Adicione o pimentão picadinho.
Vá colocando o que já refogou nos cantos da panela.Cozinhe o polvo até que ele amoleça.
Refogue a lula e reserve no topo da panela.
Coloque o arroz e frite por 2 minutos.
Coloque a água que cozinhou o polvo.
Misture o açafrão ou o tempero Paelleiro.
Em uma frigideira separada, refogue os camarões pequenos e acrescente a paelheira.
Ferva água numa panela grande e coloque os lagostins por 3 a 5 minutos até ficar coradinho.
Refogue os camarões grandes quando o arroz ja estiver pronto.
Acrescente as ervilhas. (jogue em agua quente por 1 minuto antes de colocar no arroz)
Para enfeitar: coloque as tiras de pimentão, lagostins e os camarõess grandes.

RISOTO DE FRUTOS DO MAR


RISOTO DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes:
500 g de arroz arbóreo
250 g de camarões médios, sem casca
250 g de anéis de lula
250 g de tentáculos de polvo
250 g de carne de siri
200 g de queijo parmesão ralado grosso
200 ml de vinho branco seco
6 camarões grandes
2 colheres (chá) de curry
2 tomates sem pele e sem sementes
4 dentes de alho
Alecrim, azeite e sal a gosto
pimentão vermelho picado
pimenta dedo de dama sem sementes picada

Modo de Preparar:
Tempere os frutos do mar com sal e pimenta-do- reino a gosto.
Refogue os camarões médios no alho e azeite. Separe a água que forma durante o cozimento. Faça o mesmo com a lula e o polvo. Reserve.
Refogue o tomate com o azeite e quando tiver obtido a consistência de molho grosso, adicione a carne de siri e cozinhe em fogo baixo, por mais 10 minutos. Reserve.
Numa panela grande, frite os camarões grandes, também em azeite e alho. Reserve-os. Na mesma panela, acrescente mais azeite e coloque o arroz e o curry . Assim que esquentar bem, coloque o vinho, mexa até evaporar. Acrescente a água do cozimento dos frutos do mar e mais água fervente suficiente, mexendo sempre, por 15 a 18 minutos ou até o arroz ficar “al dente”.
Adicione os camarões médios,a lula, o polvo e a carne de siri reservados,e o pimentão picado. Coloque raminhos de alecrim, mexa e coloque a pimenta dedo de dama tampe, deixando assim por 3 minutos. Abra, adicione o queijo parmesão e decore com os camarões grandes e uma pimenta inteira. Sirva imediatamente.

RISOTO DE QUINOA COM CAMARÃO,COM FATIAS DE SALMÃO CRU E OVAS DE SALMÃO


RISOTO DE QUINOA COM CAMARÃO,COM FATIAS DE SALMÃO CRU E OVAS DE SALMÃO
Ingredientes:
Quinoa (também chamado de Quinua Real)
Alho poró fatiado fino
Camarão médio limpo
Cebola
Alho
Vinho branco seco
caldo de camarão(pode ser o de verdura)
Creme de leite light (opcional)
Salsinha
fatias de salmão tipo sashimi
ovas de salmão
Limão (usei um pouco de limão siciliano)
Queijo parmesão ou pecorino (opcional)
Sal e pimenta-do-reino
cebola roxa fatiada deixada com gelo e água por 20 minutos

Coloque uma panela com o caldo de camarão para ferver. Pique a cebola e o alho,olho poró, coloque em outra panela com uma colher de sopa de água, tampe e deixe "refogar". Abra e mexa de vez em quando para não queimar. Quando a cebola estiver "transparente", acrescente o quinoa e misture bem. Em seguida, acrescente meia taça de vinho branco seco. Misture até o vinho secar. Em seguida, acrescente um pouco de caldo de camarão  (o suficiente para cobrir os grãos) e deixe cozinhar mexendo de vez em quando. Quando a caldo secar, acrescente um pouco mais, até que o grão esteja quase no ponto certo. O importante é provar. O grão irá no mínimo dobrar ou triplicar de tamanho, e ficará com uma coloração mais transparente.
Dica: Diferente do risoto com arroz arbóreo, você não precisa ficar mexendo todo o tempo. Já que a quinoa não tem amido e não ficará "cremoso" como o arroz. Também Não precisa acrescentar concha por concha de caldo. Cuidado para não acrescentar muito caldo e o grão na absorver tudo. Leia na embalagem a quantidade de água necessária para cozinhar a quinoa.
Tempere a quinoa com sal e pimenta do reino.
Coloque o camarão cru, e mexa até quando o camarão estiver cozido, acrescente um pouco de creme de leite light (para deixar o risoto cremoso), aqueça levemente e desligue o fogo. Acrescente um pouquinho de parmesão ralado, acerte o tempero,cuide que o caldo de camarão já tem sal, (sal, pimenta-do reino, gotinhas de limão...) e pronto!
Para servir, coloque o risoto num molde de vidro e monte sobre um prato, coloque fatias de salmão cru envolta do risoto, coloque uma porção de cebola roxa e uma colher pequena de ovas de salmão.
Enfeite com pequenas folhas verdes de agrião ou mini rúculas.
Se quiser coloque raspas de limão siciliano e umas gotas de limão.

Ah, você sabe o que é Quinoa? "A Quinoa é uma planta nativa da Colômbia, Peru e Chile, que produz um grão considerado muito importante à alimentação e à vida do homem no altiplano andino.
É considerado o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano pela Academia  de Ciências dos Estados Unidos. A quinoa não contém glutén e fonte de proteína, aminoácidos,
minerais entre outros.

RISOTO DE SALMÃO COM PIMENTA BIQUINHO E SALMÃO GRELHADO DEFUMADO AO MOLHO DE MARACUJÁ



RISOTO DE SALMÃO COM PIMENTA BIQUINHO E SALMÃO GRELHADO DEFUMADO AO MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes (para 2 pessoas):
2 pedaços de filé de salmão
sal a gosto
pimenta rosa ou outra do seu gosto
1/2 litro de suco de maracujá concentrado
1 maracujá fresco
alho poró fatiado a gosto
salsão picado a gosto
2 colheres de chá de mel
1 xícara de arroz arbóreo
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
1 pote pequeno de pimenta biquinho partida em pedacinhos
100 gr de queijo parmesão ralado
100 gr de salmão cortados em cubos
gotas de  fumaça líquida defumada

paprica defumada
Modo de preparar:

Vamos começar pelo peixe: tempere os filés com sal e pimenta, e com aroma líquido de defumado . Aqueça um pouco de óleo de soja em uma frigideira e coloque os dois pedaços para selar: deixe primeiro fritar de um lado e vire do outro (isso deve levar em torno de 6 minutos). Retire os filés da frigideira e leve-os ao forno pré aquecido a 150 graus (somente para que se mantenham aquecidos enquanto você termina o restante do prato).

O molho de maracujá: em uma panela, coloque o suco de maracujá, mel, pimenta, e sementes de maracujá fresco, com um pouco da polpa. Leve ao fogo e mexa até que fique um caldo bem grosso,se quiser coloque um pouco de amido de milho para engrossar. Desligue e reserve.

Risoto: coloque um pouco de óleo de soja em uma panela e acrescente o arroz arbóreo. Deixe fritar por uns 3 a 4 minutos, mexendo sempre. Adicione, então, o vinho branco e mexa até que seque completamente. Comece a adicionar, então, o caldo de legumes (que deverá estar fervendo, em outra panela). adicione o alho poró e o salsão.Adicione aos poucos e siga mexendo o arroz – quando o caldo secar, adicione mais. acrescente o salmão picado. Repita este processo até que o arroz fique al dente. Mexendo sempre.

Adicione, então, a pimenta biquinho, manteiga e o queijo parmesão. Mexa até que o queijo dissolva. Corrija o sal caso seja necessário e desligue.

Para montar o prato, você deve colocar o peixe de um lado, cobrindo-o com o molho de maracujá (que deverá estar bem quente). Ao lado coloque o risoto e finalize com pimenta biquinho, tempero verde, folha de hortelã Fica legal colocar sobre o molho pedaços de amêndoas torradas e páprica defumada.

Este prato fica excelente com um bom vinho branco ou espumante brut. Bom apetite!

RISOTO DE SALMÃO



RISOTO DE SALMÃO
Ingredientes
600 gr de salmão em cubos pequenos
2 colher(es) (sopa) de manteiga
50 gr de alcaparra
1 xícara(s) (chá) de parmesão ralado(s) grosso(s)
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
1 xícara(s) (chá) de creme de leite
2 dente(s) de alho amassado(s)
2 xícara(s) (chá) de arroz arbório
5 xícara(s) (chá) de água

Modo de Preparo

Derreta 1 colher (sopa) de manteiga numa frigideira e doure levemente o salmão. Em seguida adicione o sal e a pimenta e mantenha no fogo baixo para cozinhar, por uns 3 minutos. Reserve.
Numa panela grande, frite o alho. Junte o arroz, a água fervente e leve para cozinhar em fogo baixo com a panela destampada. Verifique o sal.
Quando estiver quase secando a água, junte as alcaparras, o restante da manteiga, o queijo, o salmão e por último o creme de leite. Mexa bem e sirva quente, com batata palha.

RISOTO DE CAMARÃO ROSA CROCANTE


RISOTO DE CAMARÃO ROSA CROCANTE
200g de camarão rosa, limpo, descascado
2 dentes de alho
200g de arroz carnaroli
250ml de caldo de peixe
250ml de caldo de legumes
1/2 xícara de molho de tomate fresco ou passata
2 colheres sopa de manteiga
2 doses de vinho branco ou vermouth
1 tomate san marzano ou andrea, picado e sem sementes
1 punhado de folhas de manjericão fresco
1 punhado de folhas de salsinha fresca
Suco de 1 limão
1 talo de salsão
1/2 cebola
Pimenta tabasco à gosto
2 colheres sopa de parmesão ralado fresco
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

dá pra 2 pessoas

 Corte metade em pedaços médios, e reserve a outra metade. Siga a receita básica de risoto, no ritual normal, com as diferenças de misturar o caldo de peixe com o caldo de legumes, e que nesse caso  sugiro colocar o alho inteiro na panela, e depois retirá-lo após ele ter soltado seu sabor no azeite.
Quando o arroz estiver cozinhando, e faltando uns 3-5 minutos para chegar ao ponto, adicione o camarão picado, e temperado com sal e pimenta do reino. Acrescente o molho de tomate fresco e algumas folhas de manjericão. Quando chegar ao ponto, desligue o fogo, acrescente uma colher de manteiga, e finalize com o parmesão, os tomates picados e tabasco à gosto. Deixe descansar por alguns minutos.
Aqueça uma frigideira com óleo e uma colher de manteiga, tempere os camarões que ficaram inteiros com pimenta do reino e azeite. Frite-os, regando com um pouco de vinho branco. A ideia é fritá-los com muito calor, para que fiquem crocantes por fora. Acrescente salsinha, mexa mais um 
pouco.
Agora é só montar o prato com o risoto, decorando com camarões por cima, e ser feliz! serve 2 pessoas..

RISOTO DE CAMARÃO DO MEU JEITO


RISOTO DE CAMARÃO DO MEU JEITO
Para preparar este risoto é necessário fazer antes um fumê de camarão. O bom desta receita é que ela pode ser usada como substituto de caldo de camarão em diversos pratos. Se preferir prepare este fume e deixe congelado, assim você irá economizar um bom tempo!

Fumê de camarão:
3 colheres (sopa) de manteiga
Cabeças e cascas de camarões rosa (use as cabeças e as cascas dos camarões do risoto)
1/2 cebola ralada
1/2 cenoura ralada
1/2 talo de salsão picado
6 cravos-da-índia
1 pedaço de canela
20 grãos de pimenta-do-reino
1 copo de vinho branco seco
2 litros de água
1 pitada de sal


Modo de Preparo:
Leve ao fogo a manteiga, as cascas e as cabeças de camarão, a cebola, a cenoura, o salsão, os cravos-da-índia, a canela, os grãos de pimenta e o sal. Refogue tudo por 10 minutos e acrescente o vinho.
Deixe secar e junte a água.
Cozinhe por meia hora, coe e reserve.


Risoto:
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
400 g de arroz italiano Arbório
2 copos de vinho branco seco
2 latas de tomate pelado
O fumet de camarão ou 6 tabletes de caldo de camarão
6 dentes de alho triturados
1,5 kg de camarões rosa limpos (reserve alguns camarões inteiros
para a decoração)
250 ml de cognac
20 gotas de tabasco (opcional)
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Decoração
Camarões inteiros
Ervas aromáticas

Modo de Preparo do Risoto:
Em uma panela, leve ao fogo metade da manteiga, a cebola e deixe ficar transparente, adicione o arroz frite por 2 min e adicione o vinho.
Deixe evaporar e acrescente o tomate e um pouco do fumet de camarão, o suficiente para cobrir o arroz.
Deixe ferver. Mexendo sempre, vá adicionando mais fumet, à medida que o arroz for secando. Leva aproximadamente 18min.
À parte, coloque numa frigideira 1 colher (sopa) da manteiga, o alho e os camarões picados. Refogue tudo por aproximadamente 2 minutos. Jogue o cognac, deixe flambar e junte essa mistura ao risoto, no final do cozimento.
Acrescente o tabasco e continue mexendo. Se necessário, junte mais um pouco do fumet de camarão, junte o queijo parmesão. Apague o fogo e finalize com o restante da manteiga.

Obs: O Arroz deve ficar al dente e o tempo de preparo não deve ultrapassar 18 min.

RISOTO DE CAMARÃO ROSA


RISOTO DE CAMARÃO ROSA
Para fazer um delicioso risoto de camarão você vai precisar de:
½ cebola picada
2 tomates italiano
200ml de vinho branco seco
4 colheres de sopa de queijo ralado
320g de camarão rosa
280g de arroz arbóreo
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal, pimenta do reino e salsinha picada a gosto
Em uma panela coloque o azeite e 2 colheres de manteiga e espere que ela derreta. Ao derreter, acrescente a cebola, espere ela ficar levemente dourada e coloque o arroz e o vinho. Mexa enquanto espera o álcool do vinho evaporar bem. Acrescente água ao risoto aos poucos. Para isso, use uma concha. Assim que ele absorver todo o caldo, você pode colocar mais um pouquinho. Para que o risoto ganhe cremosidade, é necessário que mexa bastante. Tempere com sal e pimenta. Após 20 minutos, o risoto estará pronto. Enquanto isso, em uma frigideira, refogue o camarão. Quando ele estiver pronto, misture com o risoto acrescentando as 2 colheres de manteiga restantes, o tomate, o queijo e, por fim, a salsinha picada. Harmonize com um espumante Rosé Brut e bom apetite!

RISOTO DE CAMARÃO


RISOTO DE CAMARÃO
INGREDIENTES


400 g de arroz italiano tipo canaroli
Azeite
1 dente de alho
120 g de cebola bem picada
120 g de manteiga
400 ml de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão ralado
2 litros de caldo de peixe (cozimento, por 40 minutos, das espinhas e cabeça do peixe, cebola, cenoura, salsão e sal)
3 tomates sem pele e sem sementes, picados
4 camarões grandes, temperados com sal e pimenta
2 camarões grandes picados, temperados com sal e pimenta
Salsa bem picada
Folhas de manjericão
Sal
Cenouras baby e aspargos para decorar


MODO DE PREPARO

Para o arroz 
Em uma panela de fundo grosso, coloque duas colheres de sopa de azeite. Frite o alho e retire. Coloque as cebolas e, quando estiverem transparentes, junte o arroz. No momento em que os grãos começarem a grudar na panela, acrescente o vinho, mexendo sempre. 
Junte, aos poucos, o caldo de peixe fervendo. Repita a operação toda a vez que o arroz começar a pregar no fundo, mexendo continuamente, por cerca de 30 minutos. Quando o grão estiver quase al dente, colocar os tomates e os dois camarões picados. Acrescente a manteiga, a salsinha, o manjericão e o queijo parmesão. Prove para corrigir o sal, se necessário. 

Para o camarão 
Em uma frigideira antiaderente e de fundo grosso, coloque um fio de azeite e grelhe, separadamente, cada camarão. 

Para a montagem 
Monte os pratos, colocando uma porção do risoto e, por cima, o camarão. Decore com cenouras baby e aspargos.​
serve 4 porções..

9 de out de 2013

SALADA DE QUINUA COM POLVO E TARTARE DE PEPINO



SALADA DE QUINUA COM POLVO E TARTARE DE PEPINO
Ingredientes:

120 g de quinua em grãos
100 g de tentáculos de polvo cozido
1 pepino japonês
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de ciboulette picada
Suco de 1 limão siciliano
Azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Broto de alfafa para decoração

Modo de fazer

Cozinhe o quinua em água com sal e as folhas de louro. Quando estiver cozida, escorra e leve para gelar.
Corte o polvo em pedaços pequenos, tempere com sal, pimenta, a metade da ciboulette e azeite. Reserve.
Lave e descasque o pepino, reserve a casca para decoração, corte em pedaços (cubos) bem pequenos retirando todas as sementes, tempere com sal, pimenta, azeite, a metade do manjericão e a metade do suco de limão. Reserve.
Tempere o quinua com o restante da ciboulette e do manjericão, o suco do limão, azeite, sal e pimenta, misture com o polvo e leve pra gelar novamente.
Corte as cascas do pepino a Juliane (fatias bem finas) pra decoração.

Montagem

Numa taça de dry martini, coloque o pepino, por cima coloque a quinua com polvo. Decore com o broto de alfafa e complete com a casca do pepino.

Rendimento: 4 porções.

GELATINA DE AMARULA



GELATINA DE AMARULA


Ingredientes

½ xícara de Amarula
25 g de gelatina neutra em pó
3 xícaras de café
1 clara de ovo
300 ml de creme de leite
50 g de açúcar
½ colher (chá) de essência de baunilha
100 gramas de chocolate meio amargo ralado

Modo de fazer
Aqueça o Amarula e 25 ml de água em uma panela, em fogo baixo. Polvilhe a gelatina e mexa até dissolver. Adicione o café, retire o fogo e deixe esfriar. Divida a mistura em formas próprias e deixe na geladeira por um mínimo de 4 horas.
Bata o creme de leite, o açúcar e a clara de ovo até começarem a ficar espessas. Adicione a baunilha e incorpore o chocolate. Reserve.
Passe rapidamente a base de cada forma em água quente para a gelatina se soltar– vire-as em pratinhos e sirva com o creme de chocolate.

Rendimento: 4 a 6 porções.

SURPRESA DE SALMÃO DEFUMADO COM COGUMELOS E MOLHO MASCARPONE E AÇAFRÃO




SURPRESA DE SALMÃO DEFUMADO COM COGUMELOS E MOLHO MASCARPONE E AÇAFRÃO
Ingredientes:

1 envelope (100g) de salmão defumado em lâminas congelado
100g de cogumelo paris
100g de cogumelo shiitake
100g de cogumelo shimeji
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de mascarpone
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 sachê de açafrão em pó
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Corte os três tipos de cogumelo bem picadinhos.
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e refogue rapidamente a cebola e o alho. Junte os cogumelos picados e espalhe-os sobre a superfície da frigideira para que tenham contato direto com o calor. Procure não mexer (para não soltarem água) e deixe refogar bem até estarem dourados e secos. Deixe esfriar e reserve.
Unte duas forminhas refratárias e revista a base e as laterais com as fatias de salmão, deixando algumas pontas para fora. Recheie com os cogumelos, feche as pontas do salmão e leve ao forno, 180º, em banho-maria, por 15 minutos.
Enquanto isso faça o molho, aquecendo o mascarpone e o creme de leite em uma panela pequena, deixando reduzir para ganhar consistência e aí juntando o açafrão.
Retire os chartreuses do forno e sirva em um prato com o molho ao fundo.
Rendimento: 2 porções.

COXA DE PATO CONFITADA COM MOLHO DE AMORAS VERMELHAS



COXA DE PATO CONFITADA COM MOLHO DE AMORAS VERMELHAS
Ingredientes:

4 coxas e sobrecoxas de pato confitadas
150 g de amoras vermelhas
200 g de geléia de amoras
½ cálice de vinho tinto
2 colheres (sopa) de vinagre de framboesa ou de vinho
4 ramos de tomilho desfolhados
1 cebola pequena, picada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de preparo:

Retire o máximo da gordura externa das coxas confitadas, mantendo, porém, a pele e a gordura da própria coxa. Coloque-as em uma forma (se possível em cima de uma grelha dentro da forma) e leve ao forno à temperatura média (180º), até que o excesso de gordura escorra e a pele fique crocante.
Para o molho, retire uma colher (sopa) rasa da gordura que escorreu das coxas no forno, coloque em uma frigideira e frite a cebola. Assim que a cebola estiver dourada, acrescente a geléia, o vinagre e em seguida o vinho. Acrescente as amoras, e deixe ferver por alguns minutos acerte o sal e a pimenta. Acrescente o tomilho e deixe no fogo até encorpar.
Disponha uma coxa em cada prato e regue com o molho de amoras.
Sirva pequenas batatas pré-cozidas e salteadas na gordura do pato.

Rendimento: 4 porções.

PUDIM DE CACHAÇA


PUDIM DE CACHAÇA

600 ml de leite de coco
600 ml de leite
300 ml de farinha de tapioca bem fina

Segunda etapa

2 colheres (sopa) de coco ralado
1 colher (sopa) de açúcar
6 ovos inteiros
1 cálice de cachaça envelhecida
1 lata de leite condensado
Calda do pudim
200 ml de melado de cana
100 ml de cachaça envelhecida
Preparo do pudim
100 ml de melado para untar as formas
Modo de fazer
Primeira etapa
Misture todos os ingredientes e reserve por umas duas horas, até a farinha incorporar os líquidos e inchar.
Reserve.
Segunda etapa
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Preparo do pudim
Disponha a mistura dos ingredientes da primeira etapa e abra um buraco na massa. Acrescente a segunda mistura aos poucos até incorporar bem, de maneira uniforme.
Unte formas individuais com o melado e despeja a massa por cima.
Leve ao forno em banho-maria por cerca de 20 minutos a 180º. Deixe esfriar e desenforme.
Calda do pudim
Misture o melado com a cachaça e regue o pudim antes de servir.

ANGU COM LINGUIÇA



ANGU COM LINGUIÇA
Angu:
1 litro de água
300 g de milharina (polentina)
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de queijo gorgonzola
Sal a gosto
Cheiro-verde para decorar

Leve a água fria com a manteiga e o sal ao fogo até começar a ferver. Junte a milharina aos poucos, mexendo sempre, com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar.

Linguiça:
1 colher (sopa) de bacon picado
200 g de linguiça
1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
2 colheres (sopa) de vinho branco
1 colher (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de tomate pelado
Sal e pimenta-do-reino

Leve o bacon em uma panela ao fogo para soltar gordura. Acrescente a linguiça, sem a pele, e deixe dourar bem. Coloque a cebola pra murchar e logo em seguida o vinho. Quando evaporar, acrescente o tomate pelado e tempere a gosto.
No centro de um prato, coloque uma camada de angu, uma de gorgonzola e outra de angu. Espalhe o molho de linguiça e jogue o azeite extra virgem por cima.

SALMÃO DEFUMADO AO CREME DE WASABI E OVAS DE CAPELIN




SALMÃO DEFUMADO AO CREME DE WASABI E OVAS DE CAPELIN
Ingredientes:

150 g de salmão defumado
15 g de wasabi em pasta
60 g de cream cheese
20 ml de creme de leite fresco
4 unidades de morango
20 g de ovas vermelhas de capelin

Modo de preparo:

Misture o wasabi com o cream cheese e o creme de leite.
Corte os morangos no sentido da altura e separe as bases das pontas.
Na sequência, enrole as bases dos morangos com o salmão defumado fatiado e recheie o espaço restante com o creme de wasabi.
Finalize, decorando com as pontas dos morangos e as ovas.

Rendimento: 4 porções.

CRÈME BRÛLÉE DE MARACUJÁ


CRÈME BRÛLÉE DE MARACUJÁ


Ingredientes

4 maracujás
450 ml de creme de leite fresco
6 gemas
100g de açúcar

Modo de fazer

Preaqueça o forno a 150ºC.
Passe a polpa de maracujá por uma peneira, para obter 100 ml de suco de maracujá. Reserve o suco.

Coloque as gemas e metade do açúcar numa tigela. Bata bem (na batedeira ou com um fouet) até ficar com uma mistura leve e clara. Coloque o creme de leite numa panelinha para ferver e assim que estiver chegando ao ponto de fervura, desligue. Vá derramando o creme de leite aos poucos na mistura com os ovos e vá mexendo com um fouet sem parar, para que o creme se incorpore à mistura. Devolva a mistura à panela, em fogo bem brando, e mexa por uns 5 minutos ou até a mistura engrossar. Estará no ponto quando a parte de trás de uma colher ficar coberta com a mistura.
Acrescente o suco de maracujá e mexa, para incorporar. Divida a mistura em ramequins e leve-os a uma assadeira. Derrame água fervendo na assadeira até que chegue à altura da metade dos ramequins. Leve ao forno por 40 minutos, para assar em banho-maria.
Retire do forno e transfira para uma grelha para esfriar por umas 2 horas. Depois ponha na geladeira e deixe descansar por algumas horas.
Na hora de servir, espalhe o restante do açúcar igualmente nos ramequins e use um maçarico para queimar o açúcar até formar a crosta.
Rendimento: 4 a 6 porções (conforme o tamanho dos ramequins)